Historia Universal

Breve historia del pan

Entre los alimentos elaborados por el hombre, uno de los más antiguos conocidos es el pan. No se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero existen evidencias arqueológicas de que hacia el año 75.000 antes de Cristo existía el molino. En él se molían semillas que mezcladas luego con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. Sin embargo no fue hasta alrededor del año 15.000 antes de nuestra era cuando, al menos en Europa, el pan pasó a formar parte importante de la dieta. Excavaciones llevadas a cabo en Suiza han revelado que en aquella lejana fecha existían ya utensilios para moler cereales, y para amasar, así como medios de cocción. Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales, quemadas, han llegado hasta nuestros días.

En la Mesopotamia de hace nueve mil años se conocía la elaboración del pan, existiendo diversas clases de harina. Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa, la echaban en forma de tortas delgadas sobre la superficie caliente de piedras lisas. Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno,de avena…, y hasta de lentejas. Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, técnica que perfeccionaron con el tiempo mediante la observación. El pan de trigo, como hoy lo conocemos, se consumía ya en Egipto hace 4500 años. Era todavía un pan ácimo, sin levadura. Tortas de pan negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla. En la famosa tumba de Ti, del año 2600 a.C, se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo. Con la harina blanca horneaban un pan purísimo cuya consumición se destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral. La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente en las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). El pan en Egipto era más que un alimento y se llegaba a pagar el salario o jornal de un campesino en cierto número de panes y de cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza). Hasta nosotros han llegado relatos de la época de Ramsés IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercancía. Cabe mencionar que las clases más bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan, que ya era un alimento común y aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III. En estas ilustraciones de su tumba existen descripciones claras de cómo se realizaban las labores de panadería; se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies y cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles. Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco ya que el refinamiento de la harina era escaso y no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII. Algunos papiros médicos medían la salud en función del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir el pan acompañado de cebolla (hay quien quiere ver aqui el origen de la expresión “contigo, pan y cebolla”). las tumbas egipcias nos muestran una gran variedad de panes: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en forma de pirámide, de animales (pájaros y peces), etc. Una de las evidencias que confirman el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el código de Hammurabi, que menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada. El pan más habitual era de cebada, aunque las clases altas se servían de panes de harinas de trigo.

El pan llegó a su punto culminante, en cuanto a perfeccionamiento y variedad, en la Grecia clásica. Para los griegos,comenzó siendo un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro no es más que una metáfora de las rutas comerciales griegas en busca de trigo. Los griegos crearon más de setenta panes diferentes y sus panaderos inventaron todo tipo de formas variadas en sus panes, probando diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz, añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. El arte de la panadería gozó entonces de gran predicamento, existiendo incluso un libro, el Deipnosophistai, en el que su autor, Atheneo de Naucratis recogía y describía cuanto tenía que ver con el pan. Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego que los esclavos oriundos de aquella nación eran pregonados y vendidos como buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos…, o excelentes panaderos. Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él. En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, elaborado con cebada y propio de las clases populares;era un pan plano que se acompañaba de otros ingredientes (denominados opson). De estos, el más habitual era el pescado. Otros panes como el artos solo se podían servir en los días señalados de fiesta. El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

Sin embargo, fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de nuestra Era. Así lo evidencian las ruinas de Pompeya, entre cuyos restos se ha encontrado una panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en nuestros días sin por ello desmerecer al lado de las actuales. Para comprender la importancia que tuvo en Roma baste con recordar que fue uno de los tres pilares fundamentales en los que se sustentaba, junto con el aceite y el vino,su dieta y con ella, su economía, algo que se exportó a todos los territorios conquistados. Sin embargo, en un principio, en el pueblo romano prefería alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo inalcanzable, sólo apreciado en las cocinas de los señores pudientes, quizás porque sólo ellos podían permitírselo. Con el paso del tiempo y la expansión de la floreciente ciudad, los romanos irán incorporando el pan a su mesa, convirtiéndose en un alimento básico en su dieta, hasta el punto de que ya el poeta Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban dos cosas: panem et circenses, pan y el circo: el valor del pan en la sociedad como referente de la estabilidad política y la paz ciudadana; para mantener al pueblo contento no debía de faltarle el pan ni el circo, o lo que es lo mismo, el alimento y las distracciones. Llegó a ser tal la difusión de este alimento entre los romanos que los griegos los llamaban ‘los comedores de pan’. La falta o escasez de pan estaba considerada como un atentado contra los derechos cívicos, de ahí que en las tierras conquistadas, como en el caso de Andalucía o Bética en Hispania, de Sicilia o de Egipto, se convirtieran en los graneros de la metrópolis romana, lo que aseguraba parte del suministro de cereales.

En el reinado de Augusto (primera mitad del siglo I) había en Roma hasta 329 panaderías públicas, todas en poder de griegos, distribuidas por los barrios de la ciudad. Estos panaderos formaron una hermandad de forma que estaban ligados a la profesión; sus hijos seguirían el oficio y cuando las hijas que se casaran con alguien que no fuese panadero el marido pasaba a formar parte de la cofradía. Al ser un servicio público de vital importancia y, ante el temor de que disminuyera el número, se les concedieron prebendas importantes para la época que estaban ligadas a su fidelidad y exactitud en el trabajo, dándoles tierras y heredades. Se les asignó, como esclavos, a todos los reos acusados y convictos de falta menos graves, de tal forma que los jueces de África estaban obligados a enviar cada cinco años a los que habían merecido dicho castigo. Las herencias, tras la muerte de un panadero, debían pasar obligatoriamente a sus hijos varones o sus sobrinos, en su defecto, y que debían seguir ejerciendo la profesión. Desde el momento de su nacimiento, el hijo de un panadero pasaba a formar parte del gremio de panaderos, poniéndole un sustituto hasta los 20 años, edad en la que podían empezar a trabajar.

Los panaderos romanos distinguían los panes en función de su composición, forma y función. Para la población en general, los panes eran circulares, de un diámetro de 20 cms., tenían corteza por las dos caras y en la superior estaba rayada en forma de radios. Las distintas clases de pan, que genéricamente se llamaban panis, iban desde el denominado autopyros que era un pan moreno confeccionado con harina basta en la que se dejaba salvado; otro tipo de pan era el llamado artopticius que era una pequeña torta o pan cocido en un molde; el buccellatum que era el que se distribuía en las marchas a los soldados con forma de bizcocho (de larga duración); la copia que era el pan destinado, por su durabilidad, a las grandes travesías o viajes, siendo muy renombrado el que hacían de la isla de Rodas. Independientemente del tipo, también las diferentes formas en la cochura tenían nombres, así el cocido al horno se le llamaba fornaceus (panis); al cocido en el hogar: focacius; al cocido bajo las cenizas se le llamaba mamphula y testuatium al que se cocía en un objeto de tierra.El trigo, según se descubre al desenterrar la ciudad de Pompeya, se molía en obradores de panaderos, labor que hacían los esclavos, o bien en las casas, pero también, y gracias al gran conocimiento que tenían los ingenieros de la época, en grandes molinos hidráulicos algunos tan impresionantes como el encontrado en Barbegal, pueblo que dista unos doce kilómetros de la actual ciudad de Arlés en Francia y que consistía en un complejo compuesto por dos hileras de ocho molinos escalonados en fila y encadenados, haciendo un total de dieciséis, de forma que, siguiendo las enseñanzas del ingeniero Vitrubio, el agua que llegaba del acueducto entraba en cada hilera de forma que cuando se ponía en marcha el primero abastecía al siguiente y así sucesivamente. Podía producir harina para alimentar a unas 12.500 personas al año, exactamente la población que debió tener la próxima ciudad de Arelate, la actual Arlés. El emperador Trajano, para tener contentos a sus panaderos los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros, entre cuyas potestades estaba la facultad de hacer huelga si alguien osaba violentar sus derechos y que además, contaban con exención de impuestos. Los romanos mejoraron los molinos y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, destinado a los pobres y a los esclavos: el panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus posesiones. En la época del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebración de la Eucaristía. Los visigodos hacían diversos tipos de pan; entre los que se conocen, está el cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contenía un exceso de agua entre su masa.

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en el proceso de panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, produciéndose periodos crónicos de hambre, ya que el pan era la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. En muchas ciudades medievales de Europa, estaba totalmente prohibido trabajar de noche, no obstante, esta ley no afectaba a los panaderos, que estaban exentos de acatarla. En el año 1266, en la vieja Inglaterra, se crea el tribunal del pan. Este cuerpo regulaba el peso y el precio de los panes.La importancia del pan como un alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Si un panadero quebrantaba la ley, podía ser puesto en la picota y le prohibían trabajar como panadero de por vida. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto a estos algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan eran siempre las gachas. Los campesinos tomaban las harinas menos refinadas y su pan habitualmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena, era más negro y con mayor contenido de salvado. No era de extrañar, que en ocasiones, durante el verano, cuando la nueva cosecha de cereales aún no se había recogido, no les quedaba otro remedio que hacer el pan con los restos de centeno que quedaban en los graneros, y en muchas ocasiones, este cereal estaba infectado de un hongo llamado cornezuelo del ergotismo, que genera entre otras sustancias la ergotamina, de la que deriva el ácido lisérgico (LSD). El envenenamiento por este hongo, producía alucinaciones, convulsiones, gangrena e incluso la muerte súbita. Y es que durante la Edad Media se describieron frecuentes epidemias por esta causa, a las que se denominó “fuego de San Antonio” o “el mal de los ardientes”; se pensaba que los brazos y las piernas eran consumidos por el “fuego sagrado”, ya que se oscurecían como el carbón, provocando intensos dolores al que lo padecía y llegando las extremidades a desprenderse del cuerpo, sin derramar ni una gota de sangre, debido a la necropsia; padecieron los nefastos efectos de este pan alucinógeno, pueblos enteros. Los infectados por el ergotismo sufrían fuertes alucinaciones derivadas de las altas fiebres y terribles dolores; la gangrena devoraba manos y pies hasta que no quedaba otro remedio que cortar. Las alucinaciones provocaron que la época se considerase el mal de los ardientes como un fenómeno sobrenatural y como tal, el único tratamiento que se conocía para calmar ese “fuego sagrado”, consistía en la peregrinación a la ciudad de Santiago de Compostela. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El arroz, introducido en España por los árabes, se mantuvo demasiado caro como para ser empleado en la fabricación del pan. El pan que se elaboraba en la cultura sefardí procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En la América precolombina, el maíz formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc. La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el maíz. Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles de su origen. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores hace entre 7000 y 10 000 años. La evidencia mas antigua del maíz como alimento humano proviene de algunos lugares arqueológicos en México. Hasta antes de la llegada de los europeos el maíz se había difundido desde su región originaria a lo largo de casi todo el continente americano. La gastronomía de los nativos americanos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste de Estados Unidos, como los navajos, que preparan este tipo de pan aún en la actualidad. El maíz ya era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalización (cocinado alcalino). Otros cereales existentes en la época precolombina son la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la quínua. Con la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos cereales: el trigo y el centeno. Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos españoles de América mediante férreos monopolios. El maíz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia (principalmente gracias al comercio portugués en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana, el porridge de maíz en Italia denominado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai no rotlo o el rumano Mămăligă. Aunque el maíz, choclo o elote fue una de las primeras especies importadas de América, sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX. Se convirtió en un alimento básico destinado a alimentar a los animales de granja y a los más pobres.

Fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia, ponderándolo como “muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre de Roma”. A pesar de ello, no sería hasta entrado el siglo XVI, en Italia, cuando empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: «dos veces cocinado»). El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo, el chocolate, hace que poco a poco se vaya estableciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la repostería, que emplea masas dulces no solo de harina. Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión; los Gugelhüpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. El croissant habría aparecido como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Viena en el año 1683. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, pero que los panaderos de la ciudad que trabajaban esa noche oyeron los ruidos de las excavaciones y pudieron dar la alarma. Una vez derrotados los turcos, los panaderos elaboraron una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turquía (emblema del Imperio otomano) para celebrar la victoria.

A finales del siglo XVIII con los progresos en la agricultura aumentan considerablemente las cosechas de trigo. Además, se mejora el molino, con los que se crean harinas más finas. Al aumentar la oferta el pan baja su precio y el pan blanco se generaliza para toda la población. En el siglo XIX, con el uso de nuevas levaduras, se posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave; ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo. Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones, aunque muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de la baguette fue posterior, señalando el siglo XX. La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas.

Y entrado nuestro siglo, los panaderos comenzaron a añadir a la masa una serie de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda. Y como la Historia es circular…, siempre vuelve a pasar por donde ya estuvo: se volvió al consumo del pan integral, como los egipcios hicieron, por ser más natural y digestivo, ya que conservaba el salvado y el germen de trigo. Desde entonces hasta nuestro tiempo, el pan ha conocido cambios menores.

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