Breve Historia de la hamburguesa

martes, 2 de abril de 2019

Dos tortas de pan con un pastel de carne, horneadas hace cuatro mil años, acompañaban la momia de un alto dignatario egipcio cuya tumba se descubrió a principios de nuestro siglo en Egipto. Se trata seguramente de la primera hamburguesa de la Historia.

De hecho, la hamburguesa es una comida muy antigua; los romanos ya cocinaban un plato con carne picada que contenía piñones, pimienta, aromas de vino y garum (una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas; para saber mas del garum: https://www.facebook.com/…/a.125932470931…/985425214982667/…). Sus primeras referencias aparecen durante el mandato del emperador romano iberio, denominada como «Isicia omentata» en el libro de Marcus Gavius Apicius «De re coquinaria». Era un plato de gran facilidad para cocinarlo y para transportarlo, por lo que era habitual que las legiones romanas lo utilizaran en sus campañas bélicas, sobre todo tras la ocupación de Germania. Pero el origen occidental se relaciona con una práctica culinaria muy popular entre los tártaros, tribus guerreras que picaban la carne de su ganado reservando la de más baja calidad, y más dura, para elaborar con ella, una vez debidamente especiada, los famosos filetes tártaros, conocidos hoy como «filetes rusos» y que no son sino el origen remoto de la popular hamburguesa.Los mongoles, en sus continuos desplazamientos, transportaban su propia comida, compuesta de lácteos y carne de caballo o de camello. No fue hasta la época del mongol Gengis Khan cuando el plato se extendió. La expansión militar de los mongoles, con su caballería extendiendo sus fronteras hasta las actuales Rusia, Kazajistán y Ucrania, ocurrió sin tiempo para el respiro. Los jinetes tenían que comer en marcha muchas veces, y la facilidad de preparar unas tiras de carne en forma de filete aderezadas con especias y trituradas, que se colocaban debajo de la silla de montar para que con el trote y el calor animal se cocinara. Su facilidad para comer y transportar permitió su expansión por el territorio mongol, lo que facilitó la adopción de la carne de caballo en la gastronomía tártara y la aparición de un plato típico tártato, el «Steak tartare»

Pero aquella vieja receta tártara, siendo como es el punto de partida, estaba todavía lejos del actual steak tartare, con sus alcaparras y su yema de huevo. La hamburguesa nacería en Alemania, hacia el siglo XIV. El comercio en el norte de Europa era incesante, sobre todo con el puerto de Hamburgo, el mayor puerto comercial del «Viejo Continente». Esta circunstancia hizo que muchos ciudadanos rusos se afincaran en la ciudad hanseática y permitieran la expansión del «Steak Tartare». Los alemanes tenían por costumbre aromatizar aquellas carnes cuya baja calidad lo hacía necesario. Se utilizaba especias baratas, generalmente las del lugar; cocían luego la carne, una vez aderezada, y constituía este plato la comida de los pobres. El nombre le vino por la ciudad de Hamburgo, donde se le empezó a conocer como «filete hamburgués». Cuando la especialidad salió de aquella gran ciudad portuaria, la receta adquirió diversos nombres, así como distintas formas de prepararla. La importancia del puerto de Hamburgo durante el proceso de colonización europea de América permitió la llegada de muchas costumbres de la ciudad y de los diferentes países de emigrantes que subían a las embarcaciones de la HAPAG para llegar al Nuevo Mundo a partir del siglo XIX.

A Inglaterra no llegó antes del siglo XIX. Allí, el famoso doctor J.H. Salisbury, médico reformador de la dietética, llamó la atención sobre aquel plato, recomendándolo vivamente porque según él la carne triturada facilitaba enormemente la digestión, al tener que trabajar menos el estómago. El buen doctor consideraba que era bueno tomar carne tres veces al día, y recomendaba «tres grandes hamburguesas del tamaño de la boina de un marinero francés». Para acompañar aquella comida no recomendaba otra cosa que un buen vaso de agua templada. Los seguidores de las doctrinas de este médico picaban cuidadosamente los filetes, y tan famosa llegó a ser la dieta del doctor Salisbury que a la hamburguesa empezó a llamársela, en la Inglaterra del siglo XIX, Salisbury steak.

Hacia 1880 la hamburguesa cruzó el Atlántico, y llegó a América.La aparición de los llamados «filetes al estilo de Hamburgo» en numerosos restaurantes, tabernas y posadas del puerto de Nueva York, evocaban a los recién llegados al Viejo Continente, que introducían sus costumbres culinarias en América. Allí adquiriría carta de naturaleza, y su nombre definitivo: hamburger steak, o simplenente hamburger sin que sepamos la fecha exacta en que apareció este manjar menudo y ocasional, constituido por «carne picada en un panecillo de molde». La primera máquina capaz de picar la carne apareció en Virginia, 1845. Fue en el año 1802 cuando The Oxford English Dictionary recogió en sus páginas la primera definición de lo que sería un filete de hamburguesa: “Una dura losa de carne de vacuno picada y ligeramente ahumada, mezclada con cebolla y migas de pan”. Se desconoce quién fue el primero en preparar una hamburguesa tal como la conocemos hoy en día, pero sabemos que desde 1885 Hamburguer Charlie Nagreen vendía albóndigas metidas en dos trozos de pan durante las ferias en Seymour, Wisconsin. Nagreenal, a que afectuosamente se le conocía como ‘Hamburguer Charlie’, decidió poner la carne entre dos rebanadas de pan para que sus clientes pudieran comer el sándwich mientras caminaban.

En ese mismo año, los hermanos, Frank y Charles Menches comenzaron a servir en Nueva York un sándwich relleno de carne picada. En 1904 el tejano David Fletcher apareció en la Exposición Mundial de Saint Louis ,en el estado americano de Missouri,con una hamburguesa que ya se servía, exactamente como hoy; la gente acudía a numerosos stands de comida rápida en los que la estrella del momento no era otra cosa que la hamburguesa tal y como ha llegado hasta nosotros, de la masiva manera que todos conocemos. En 1921 nace White Castle, la primera cadena de comida rápida especializada en hamburguesas, dando paso al nacimiento de un gran negocio. Inauguró el 13 de septiembre de 1921 en Wichita (Kansas) el primer restaurante del mundo especializado en vender este tipo de comida. Pero será Mac Donald’s, quien en 1948 convirtió a la hamburguesa en la protagonista de la cadena de comida rápida más grande del mundo.

Con aires de renovación, Hard Rock Café fue la primera cadena que pretendió hacer de la hamburguesa una experiencia gourmet. Y muchas otras compañías se sumaron a la idea contribuyendo al crecimiento de este nicho de mercado, como Maxwell’s, Planet Hollywood o Five Guys –por citar algunos nombres, el listado es casi interminable–. La hamburguesa ha tomado parte y ha protagonizado portadas en influyentes medios de comunicación o cómo el mundo del arte ha tratado de reinventar su significado una y otra vez convirtiéndola en un icono de masas. Icono de la gastronomía norteamericana y de la globalización, a través de conocidas cadenas de restaurantes de comida rápida, en el último lustro se ha convertido en un plato gourmet. Surgen numerosos restaurantes en torno a este plato con ideas innovadoras, recetas frescas, nuevos ingredientes y nuevas posibilidades, un denominador común en la cocina actual.

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