El descubrimiento (gastronómico) de América

miércoles, 15 de agosto de 2018

El Descubrimiento de América, entre otras muchas cosas, tuvo una importante influencia en la cuestión gastronómica. Unos y otros recibieron productos que hasta aquel momento eran absolutamente desconocidos en una u otra orilla del Atlántico. Productos que enriquecieron las respectivas cocinas y se integraron en ellas, en ocasiones tras largos periodos de tiempo y superando muchas reticencias, hasta el punto de que hoy en día no se entienden muchos recetarios tradicionales sin ellos. ¿Qué sería de la cocina italiana o de la española sin el tomate? ¿Y de la cocina europea en general sin la patata que salvó de grandes hambrunas a irlandeses o centroeuropeos? Y a la inversa, no puede entenderse la cocina iberoamericana sin el cerdo, el pollo o el arroz.

Así además del tomate y de esa patata (papa en América), del otro lado del Atlántico llegaron también otros productos que hoy son imprescindibles. Por ejemplo el pimiento (chile o ají en América) y las alubias o judías (fríjoles). No se puede imaginar el recetario «tradicional» europeo sin estos cuatro ingredientes básicos. Ni gazpacho andaluz, ni fabada asturiana, ni tortilla de patata, ni pimientos de Padrón o de Guernica, por poner sólo cuatro ejemplos. También el cacao y su derivado, el chocolate, productos fundamentales en nuestra alimentación y en nuestra cocina, por no hablar del maíz, el aguacate, los cacahuetes, el calabacín, el pavo, la piña y la yuca.

Hay evidencia de que la papa se cultivaba en lo que ahora es el Perú hace más de 8,000 años. Algunos lo consideran el producto americano que más ha impactado la historia el Viejo Mundo, pues su producción y proliferación permitió una mayor población sana y estable en muchos países de Europa occidental y oriental. Sin embargo la papa fue generalmente rechazada como alimento por los españoles durante aproximadamente doscientos años.Durante la segunda mitad del siglo XVI los españoles llevaron la papa a Europa, principalmente como curiosidad botánica, llegando en primer lugar a Sevilla. Allí fue donde se utilizó por primera vez como alimento en el Hospital de las cinco llagas.Fue la llamada Guerra de los 30 años (1618-1648) la que hizo que la patata se convirtiera en alimento de sustento que mitigara las hambrunas de los europeos. Su cultivo desde un punto de vista económico no tuvo lugar hasta el año 1620, cuando comienza a cultivarse en los Países Bajos, aunque su eclosión definitiva no se produjo en Europa hasta 1771, considerado como el año del hambre. Hacia 1780 la patata ya era el principal sustento alimenticio de los irlandeses que consumían más de 3 kilos diarios. Su dependencia era tal que cuando apareció una plaga las consecuencias de hambrunas y muertes fueron terribles. Hoy los irlandeses recuerdan esa calamidad como “Irish Famine”. La patata, acusada de ser la causante de la lepra, fue excluida de la mesa de los franceses hasta el año 1780 cuando el farmacéutico Parmentier sobrevivió gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos.

El jitomate o tomate rojo también es nativo de Sudamérica. Los científicos calculan que aproximadamente mil años antes de la Conquista también se cultivaba en lo que hoy es México y América Central. En la primera mitad del siglo XVI, el farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus catalogó al tomate como producto comestible y lo incluyó dentro de la misma familia de la mandrágora.Y esto tendría sus repercusiones…Pues la mandrágora era bien conocida en aquella época como una planta tóxica. Y, por extensión, desde principios del siglo XVII y durante dos siglos después, se creyó que el tomate era también un producto tóxico. A aunque a veces se aplicaba con fines medicinales, su consumo estaba desaconsejado.Los marineros habían visto cómo en América sí lo consumían y lo hacían sin cuidado alguno, al igual que el maíz o la patata. Por tanto, algunos aventureros se animaron a probarlo; esperaron un tiempo y a falta de enfermedad dedujeron que no era nada tóxico. Por fin en 1731, el tomate fue desmentido de su “toxicidad” y pudo darse entrada hacia el mundo gastronómico. 

Más o menos en la misma época en la cual los antiguos peruanos comenzaban a cultivar la papa se empezó a hacer lo mismo con el maíz en la zona que con el tiempo pasará a integrar el Imperio Azteca. Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles de su origen. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores hace entre 7000 y 10 000 años. La evidencia mas antigua del maíz como alimento humano proviene de algunos lugares arqueológicos en México.Hasta antes de la llegada de los europeos el maíz se había difundido desde su región originaria a lo largo de casi todo el continente americano.El maíz, choclo o elote fue una de las primeras especies importadas de América sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX. Se convirtió en un alimento básico destinado a alimentar a los animales de granja y a los más pobres.

El cacao sólo se conocía en algunas partes del Nuevo Mundo antes de la llegada de los españoles. Se consideraba un bien precioso hasta tal punto que inclusive fue utilizado en el imperio azteca como medio de intercambio en el comercio. Según las leyendas mayas y aztecas el cacao era un alimento divino y muchos de sus rituales sagrados se centraban en torno a esta planta. Su consumo estaba reservado a las élites que lo tomaban muchas veces de manera ritual en un brebaje amargo llamado «chocolha» hecho de semillas de cacao. En Europa, la bebida fue introducida por Hernán Cortés en la corte de Carlos V y fue recibida por los españoles con gran entusiasmo. Como su sabor amargo no era agradable para todo el mundo, se empezaron a experimentar otras mezclas con azúcar y especias, y el chocolate fue evolucionando hasta que en el siglo XVII adquirió el sabor y textura que hoy nos es tan familiar. 

En los barcos europeos viajaron al otro lado del Atlántico animales cuya carne hoy es vital para la economía y para la gastronomía americanas. Por ejemplo el vacuno, el cerdo o el pollo.Junto a ellas, el aceite de oliva, el arroz, los garbanzos, las lentejas, el trigo o las manzanas, que habían llegado a Europa desde China. También los cítricos, naranjas, limones . O la miel de caña y la miel de abeja. Y otro producto esencial, la uva, y con ella el vino. Uvas que en Argentina, Chile o México permiten elaborar vinos de calidad que ahora vuelven a cruzar el charco. Uvas sin las que no existiría el pisco peruano. Desde Canarias se llevaron las plataneras, que en contra de lo que muchos creen no son americanas. Llegaron a las islas desde África, y desde allí se llevaron al nuevo continente.

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