Aunque ahora no hay escena de serie o película medieval sin su banquete guarro ni su pollo asado arrancado a manotazos y engullido a mordiscos, la sociedad de aquellos tiempos era más civilizada de lo que solemos pensar. “Y no les deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos de la mano, y que no coman feamente con toda la boca, mas con una parte. Y limpiar las manos deben a las toallas y no a otra cosa como los vestidos, así como hacen algunas gentes que no saben de limpiedad ni de apostura”.Éstas son algunas de las recomendaciones que aparecen en las Partidas del rey Alfonso X el Sabio acerca de las “cosas que deben acostumbrar los hijos de los reyes para ser apuestos y limpios”.

Aunque nos parezcan primitivos, estos buenos modales eran parte de la educación principesca de mediados del siglo XIII, y gracias a ellos se esperaba que los príncipes de Castilla destacaran sobre los demás comensales. Debían comer moderada “y no bestialmente”, esperando a haber masticado antes de meterse otro bocado en la boca, usando tres dedos (pulgar, índice y medio) en vez de toda la manaza para coger los alimentos y a ser posible, limpiándose antes y después. También se desaconsejaba que cantaran y hablaran con la boca llena o que se acercaran demasiado a la escudilla, puesto que había que compartirla. Si se decía “no escupas en la copa” era porque la escasez de vasos obligaba a compartirlos; “coge la sal con la punta del cuchillo” ayudaba a no ensuciar con los dedos el salero común, y “no te rasques en la mesa” tenía sentido en un tiempo en el que los baños no eran comunes y el cuerpo picaba. Dentro de su simpleza, estas reglas de cortesía eran la cúspide de la buena educación de su época, según la tecnología e higiene disponibles.

A medida que pasó el tiempo y fueron cambiando las circunstancias sociales, las buenas maneras se fueron haciendo más complejas. Cada vez fue más habitual disponer de plato, vaso, servilleta y cuchillo individuales y de distintos materiales, de modo que hubo especificar sus usos, a la vez que se daba mayor importancia a la higiene, la privacidad y el decoro.Se esperaba que una mesa decente estuviera cubierta con un mantel grande con una especie de servilleta común que colgaba del borde de la mesa y en la que todos se podían refrotar alegremente las manos.

Los antiguos griegos usaban para limpiarse las manos apomagdalia o miga de pan que luego se daba a los perros, y los romanos tenían paños grandes y pequeños (sudaria y mappa). En la Castilla medieval se usaban ‘tovallas de manjar’ y ‘pañizuelos de mesa’, que al principio estaban colgados de las paredes y luego fueron acarreadas por los sirvientes. El maestresala, encargado principal de los banquetes, llevaba la servilleta —del tamaño de una toalla de manos actual— sobre el hombro izquierdo, y el resto de criados en el antebrazo. Las ofrecían cada vez que el invitado comía o bebía, y se cambiaban con cada nuevo plato o servicio. Los banquetes elegantes eran siempre atendidos por un trinchante que cortaba y repartía la carne en trozos pequeños para que los comensales tuvieran que usar su cuchillo lo mínimo. Los pedazos o tajadas de carne se servían sobre rebanadas de pan para no pasarlos con las manos, y los platos -que se daban solamente a los invitados más importantes- se traían tapados de la cocina, cubriéndose con un paño cada vez que el servido bebía, no fuera a ser que se salpicara la vianda.

Los cubiertos eran caros y frecuentemente se heredaban, figurando en inventarios y testamentos como los de Felipe II.El tenedor existe desde la Antigüedad, aunque entonces se usaba la llamada fuscicula sólo como utensilio de cocina y servicio, para sujetar la comida mientras se cortaba; se conservó en Oriente Medio y en el imperio bizantino, de donde volvió a Europa en el siglo X.En Italia se hizo muy popular porque facilitaba mucho la tarea de comer pasta. Aunque no se usaban para todo, los tenedores, ya en siglo XVI eran frecuentes entre las clases pudientes. Con la punta que tenía en el mango se pinchaban moras, nueces, dulces o jengibre. La broca tridente servía para sujetar la carne que se debía cortar o cualquier otra cosa que necesitara de un agarre firme.

Los buenos modales eran indispensables si se quería medrar en la corte, y el humanismo renacentista comenzó a dar importancia a la civilidad y urbanidad. En 1528 apareció el libro El cortesano del diplomático Baltasar Castiglione, y en 1530 Erasmo de Rotterdam publica De la urbanidad en las maneras de los niños (De civilitate morum puerilium) en el que hay varios capítulos dedicados a los banquetes. En el, se daban consejos como los siguientes: “para vomitar, retírate a otro sitio” o “si es dado ventosearse, hágalo así a solas; pero si no, de acuerdo con el viejísimo proverbio, disimule el ruido con una tos”. Aconsejaba no apoyar los codos en la mesa, sentarse erguido (“el oscilar sobre la silla y ahora sobre esta nalga, ahora posarse sobre la otra, da la apariencia de quien está cada poco soltando ventosidad del vientre o que está haciendo esfuerzos por soltarla”) y colocar el pan a la izquierda y el cuchillo a la derecha. A contrario de los usos actuales, que aconsejan trocear el pan con las manos, Erasmo dice que “desmenuzarlo con la punta de los dedos, déjalo para refinamiento de algunos cortesanos; tú córtalo decentemente con el cuchillo”. En 1582 Lucas Gracián, secretario de Felipe II,publica El Galateo español,traducción y adaptación de Il Galateo, el libro de etiqueta más popular de la Europa en aquella época.“Hase visto asimismo otra mala costumbre de algunos, que suenan las narices con mucha fuerza y páranse delante de todos a mirar en el pañizuelo lo que se han sonado, como si aquello que por allí han purgado fuesen perlas o diamantes que le cayesen del cerebro”, contaba Gracián. No se podían toser, estornudar ni escupir, ni hacer cosas sucias como ofrecer a otro el la servilleta usada, limpiarse la nariz o el sudor con ella, soplar la sopa para enfriarla ni “hacer acto alguno por el cual muestre a otro que le haya contentado mucho la vianda o el vino, que son costumbres de taberneros o de parleros bebedores”.

Los buenos modales servían pues para distinguirse del vulgo, y de esa manera las reglas de protocolo comenzaron a ser objeto de la aspiración de la burguesía y clase media en los siglos XVIII y XIX. Los manuales de cortesía y buenas maneras se convirtieron en éxitos editoriales y en la llave para alcanzar una posición social mejor. En 1700 aún se comía en gran parte con las manos, pero sólo con tres dedos de la mano derecha, usando el cuchillo para partirla. “Use de tal manera la servilleta y manteles que no dexe en ellos señal, y por esto no ensucie los dedos en demasia ni labios con lo que come, ni acuda con cada bocado á limpiarse, sino quando huviere de beber”. Hacia 1800, todos los libros de educación infantil incluían normas de urbanidad y cortesía que los niños debían aprender para desenvolverse en sociedad. Por fin el tenedor es común. Aunque se consideraba que los melindres excesivos eran cosa de mujeres, el protocolo era ya muchísimo más sofisticado que en los siglos anteriores.No sólo había que saber comer y beber con urbanidad, sino ser buen anfitrión e invitado.

Los distintos servicios que progresivamente se fueron imponiendo (a la francesa, a la rusa, a la inglesa, buffet) también implicaban saber por qué lado se servían los manjares, si el comensal cogía su propia porción de la mesa, de una fuente que se iba pasando o si se servía el alimento ya emplatado. Se esperaba que el dueño de la casa trinchara las carnes y que su mujer sirviera la sopa, pasando los platos de mano en mano primero a las mujeres y después a las hombres, que estaban sentados en orden jeráquico a izquierda y derecha de los anfitriones (que ocupaban los extremos de la mesa) en cercanía según su importancia.Ya se prohíbe terminantemente tocar ningún alimento con los dedos, al igual que introducir el cubierto individual en ningún otro plato que no fuera el propio.

A principios del siglo XX se dan por conocidas las reglas más básicas de las buenas maneras y los libros de etiqueta no se molestan ya en hablar de cómo sujetar el cuchillo y el tenedor. Cinco siglos de