Historia Antigua

Banquetes romanos

En los festines de los romanos desfilaban los platos más extravagantes, como la carne de avestruz o los talones de camello.

Al principio, los gustos de los romanos eran sencillos; el alimento básico de la sociedad romana era el trigo. En tiempos de Julio César (49-44 antes de Cristo), unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona) con el que se producía la harina y, por consecuencia, el pan. El plato principal en todas las mesas en época republicana hasta el siglo I a.C., era la famosa puls, una especie de polenta hecha de harina normalmente de farro, empapada en agua, hervida y acompañada de legumbres, huevos, verduras y, para quien pudiera permitírselo, también de carne. Este plato se extendió por toda la Italia antigua, hasta tal punto que los griegos dieron a los romanos el sobrenombre de pultiphagi pultiphagonides, esto es, “comedores de polenta”. Aunque los aristócratas pronto abandonaron la puls y la sustituyeron por el pan, Juvenal, entre los siglos I y II, recuerda que en las casas de la gente pobre aún se hervían grandes ollas de terracota humeantes, llenas de polenta.

La cocina romana en general era sana, pero frugal y monótona. El alimento básico de la sociedad romana era el trigo. En tiempos de Julio César (49-44 antes de Cristo), unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona) con el que se producía la harina y, por consecuencia, el pan. A su lado, otro alimento destacado en la dieta romana era el vino, aunque las técnicas de conservación estaban poco desarrolladas. Como se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especias, o se servía caliente y aguado. Los pobres a menudo debían comer en la calle, en los cientos de puestos y tabernas callejeras que se disponían por toda la ciudad, puesto que no siempre disponían de fogones ni pucheros en los que cocinar. Generalmente, tampoco podían aspirar a las especies de mar o a las procedentes de los bulliciosos vivideros y se consolaban con degustar las morrallas en salmuera (maenae). Quienes no se podían permitir grandes dispendios desayunaban sopas de pan y vino. Estas abundaban: de farro, garbanzos y verduras, coles, hojas de olmo, malva, etc. El romano con medios económicos hacía un gran consumo de leche, de cabra o de oveja. Así como de las aceitunas. La carne más consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las de buey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y gacela. Incluso la de perro. Los más pobres solo pudieron acceder al consumo de carne de manera regular en época de Aureliano (siglo III), cuando se repartía gratis (carne de burro).

Los romanos comían tres o cuatro veces al día: desayuno (ientaculum),almuerzo (prandium),merienda (merenda) y cena (cena); esta última era la más importante. Se hacía en familia y al final de la jornada. Uno de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino se pasaba a una sofisticada cena de convite con invitados dividida en tres partes: el gustus o aperitivo para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…), la prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco, ….) que era el plato fuerte, y la secunda mesa, los postres.

Como sucede a lo largo de todas las épocas históricas, el banquete se convirtió en símbolo de estatus para la aristocracia. El consumo de carne aumentó muchísimo, sobre todo la de cerdo, que según Plinio era la carne más sabrosa, la de cabra y, más raramente, la de oveja (animal del que sobre todo se obtenía leche y lana). También eran muy apreciadas las aves de corral: patos, pichones y ocas, que se engordaban para obtener el ficatum (similar a nuestro foie gras). La gallina, en cambio, se crió durante mucho tiempo sólo por los huevos. La carne de bovino no se consumía mucho, ya que estos animales eran fundamentales para trabajar los campos, tanto que hasta finales del siglo IV matar uno estaba penado con el exilio o la muerte.Se evitaban las carnes de ibis y cigüeña porque devoraban serpientes, y la de golondrina, que comía mosquitos. Completaban el cuadro los animales de caza, como la liebre, el ciervo y el jabalí. Su carne era dura y nudosa, así que se hervía con agua o leche, una, dos e incluso tres veces. Como así perdía todo su sabor, para hacerla más apetitosa se añadían salsas, condimentos y especias. En las reservas de caza llegaron a criarse animales exóticos como el avestruz, originario de África, y el faisán, procedente de zonas cercanas al mar Negro.Un plato muy famoso y refinado era el porcus troianus: un cerdo relleno de salchichas con salsas aromáticas y verduras, cuyo nombre recuerda al del legendario caballo de Troya, que estaba “relleno” de soldados griegos. La carne de pavo real, por ejemplo, se consideraba muy delicada y era muy cara; una vez cocinado, el animal se servía entero y decorado con sus bellísimas plumas. Gracias al edicto de Diocleciano sabemos que la hembra del pavo real, con plumas más discretas, costaba un tercio menos que el macho. Asimismo, parece que fue un auténtico manjar la lengua de flamenco, así como los talones del camello –de los cuales Apicio da la receta–. Por no hablar del cerebro de avestruz, muy apreciado por Heliogábalo, o de la carne de cachorro de perro. El pescado entró tarde en la alimentación, pero durante el Imperio su consumo se extendió mucho: anguilas, mújoles, doradas, lubinas, crustáceos, carísimos moluscos y morenas. 

El lecho era un elemento imprescindible en el marco de los banquetes privados celebrados por los nobles, y la distribución jerárquica constituía una clara expresión de las preferencias del anfitrión.Los comensales se acomodaban, tumbados, con el codo izquierdo sobre un cojín.En época republicana las mujeres no podían adoptar la misma postura que los hombres, por lo que permanecían sentadas junto al lecho de su esposo. Un esclavo (nomenclator) se encargaba de nombrar a los invitados e indicarles su sitio.Frente a los tricliniums se disponía una mesa circular presta para recibir los manjares que componían el banquete. Pese a que se utilizaban cubiertos y vajilla, no era un signo de mala educación tomar la comida con las manos, sino todo lo contrario; de hecho, las buenas maneras aconsejaban comer con la punta de los dedos, procurando no ensuciarse mucho las manos y menos la cara. Tampoco estaba mal visto llevarse a casa los restos de comida que habían sobrado y el eructo en la mesa era una cortesía justificada por los filósofos. En el transcurso de los banquetes, la comida solía ser amenizada con música o exhibiciones de bailarines y equilibristas. Los postres (secundae mensae) invitaban a los presentes a trasladarse de lugar para degustar el vino. La ubicación del banquete romano varió a lo largo de los años; en un primer momento se llevaba a cabo en el atrium,para pasar después a una habitación llamada cenaculumpor y más tarde por influencia helénica, crearon una estancia denominada triclinium, por los tres lectus o lechos de tres plazas llamados triclinia. A partir de este momento, las clases altas se acostumbraron a comer recostados. Cada invitado acudía con su servus ad pedes (esclavo personal) que le atendía durante el convite y llevaba a casa una vez terminada la velada. El anfitrión disponía para sus invitados de una mappa o servilleta, que no sólo se utilizaba para evitar mancharse, sino también para llevarse al final los alimentos o manjares no consumidos. Terminada la velada, se procedía a el sorteo de los apophoreta o regalos.

Las aristócratas romanas no se solían dejar ver en los ambientes de la sobremesa. Su ausencia en la comissatio se suple, sin embargo, con la presencia de otras mujeres que sirven de compañía a los hombres, amenizan la velada o, incluso, inspiraran a los poetas en un momento dado. Por ello, se hacen cada vez más habituales los espectáculos de artistas femeninas. Las tibicinae, crotalistriae, psaltriae y bailarinas entretienen a los asistentes sin requerir una atención constante. Por lo general, estas mujeres pertenecen a los estratos más humildes de la sociedad y suelen proceder de países extranjeros, principalmente de las regiones orientales pero no se trata de prostitutas en el sentido estricto de la palabra pues acuden a la fiesta principalmente, para tocar sus instrumentos. La figura de la prostituta-danzante se va extendiendo por el imaginario romano de forma que, a partir de un momento dado cualquier mujer de la escena (mimas, músicas o bailarinas) puede ser potencialmente considerada como una meretriz, más aún si baila en el entorno de la comissatio.Conviene distinguir las verdaderas prostitutas que bailan de aquellas bailarinas que son consideradas prostitutas por razones morales, sociales y culturales, es decir, por prejuicios preconcebidos. La mayoría de las veces se trata de instrumentistas que agradan a los hombres con su propia figura y con el sonido de sus melodías y, aunque pueden ser confundidas con otras mujeres de compañía en realidad se limitan a cumplir sus funciones como artistas de la fiesta.

En Roma, como ahora, también era posible contratar buenos cocineros profesionales. Los más buscados eran, sin duda, los orientales y los griegos, que no sólo tenían que cocinar platos exóticos, sino también “crear” auténticas obras de arte, ya que había que presentar la comida en la mesa de forma escenográfica. Estamos muy lejos de la austeridad y la sencillez de los primeros tiempos, cuando cocinaba el propio anfitrión. De re coquinaria, manual culinario atribuido a Apicio, un gastrónomo del siglo I, es, sin duda, la obra gastronómica más famosa del mundo antiguo e ilustra muy bien cómo era la cocina durante el Imperio. En sus recetas destacan la mezcla en un mismo plato de carne y pescado, el uso y abuso de los condimentos hasta ocultar el sabor de la comida y, sobre todo, la mezcla de dulce y salado, que daba a los platos un sabor agridulce típico de la tradición oriental. Esconder el gusto original de los alimentos hoy en día nos parece absurdo, pero no lo era para los antiguos romanos. Baste con pensar que en uno de sus epigramas, Marcial elogia el virtuosismo de un cocinero capaz de imitar todos los platos ¡usando sólo calabazas! E incluso el mismo Apicio da recetas de arenques… sin arenques.

Con la expansión territorial por todo el Mediterráneo también llegarán a Roma nuevos alimentos y sabores. Entre ellos, frutas como las cerezas, que, según la tradición, fueron introducidas en 65 a.C. por Lúculo, quien las “descubrió” en el mar Negro mientras luchaba contra Mitrídates; los melocotones y los limones (originarios de China y Pakistán) llegaron a Roma desde Persia; los albaricoques, desde China; la granada, que era conocida en todo Oriente, y los dátiles, de África. Estas frutas exóticas eran muy caras, tanto que Marcial se queja de la tacañería de un anfitrión que no ofrecía fruta a sus comensales.

Una moda muy extendida entre los ricos fue el uso de nieve para enfriar los alimentos. Con la nieve se hacían sorbetes a base de leche, huevos y miel. Entonces, como ahora, los médicos se mostraban contrarios a las bebidas heladas, porque además la nieve llegaba sucia a las copas a causa de los varios pasos que tenía que seguir: se recogía en los picos nevados, se transportaba en carros, se embalaba con paja y, por último, se almacenaba. Plinio cuenta que Nerón fue el primero que utilizó nieve para enfriar el agua, mientras que Suetonio explica que introdujo también la moda de bañarse con nieve para aliviar el calor del verano.

Se celebraban ágapes frugales y otros exagerados, ya que el hecho de que el pater familias utilizase esta comida como forma de exhibición ante sus invitados propiciaba ejercicios de ostentación absolutamente desmedidos. Sorprender a los invitados en las mejores casas era imperativo, como se refleja en el Satiricón de Petronio, (obra de fantasía, pero seguramente inspirada en modas reales del siglo I). En él se describe el pantagruélico banquete del liberto Trimalción, un antiguo esclavo convertido en nuevo rico; durante la cena se sirve un jabalí cocinado entero, rodeado de lechones hechos con pasta de almendras y dos cestas llenas de dátiles colgadas de sus colmillos. Cuando el cocinero clava el cuchillo en el costado del animal, salen tordos vivos volando. Pero su libertad dura poco, ya que las aves enseguida son capturadas, cocinadas y servidas. El sibarita Lúculo se hizo construir un triclinio dentro de una pajarera. Así, mientras sus invitados degustaban carne de pavo real o faisán, también podían ver al animal vivo y revoloteando. Pero había un pequeño inconveniente: el olor a gallinero, que hacía imposible permanecer en su interior. Más suerte tuvieron los triclinios de agua. Plinio el Joven describe uno: en uno de los extremos de una piscina curvilínea, los comensales se tumbaban en triclinios de mampostería. Desde el otro lado, los sirvientes empujaban sobre el agua bandejas de madera repletas de delicias, de modo que llegaran flotando hasta los comensales.

El emperador Claudio Albino (finales del siglo II) comió 500 higos, 100 melocotones, 10 melones, 48 ostras y dos kilos de uva en un lago desayuno. Por su parte, Julio César celebró el mayor banquete de la historia de Roma para conmemorar sus victorias en Oriente: invitó durante varias jornadas a más de 260.000 personas que comieron en 22.000 mesas.

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